Trinkgeld aufteilen: Haste mal nen Tip?

Tip

Jan Scheidsteger hat sich in seinem lesenswerten Blog „Der Gastronomie Regisseur“ einem Dauerbrenner genähert, der auch mich seit langem umtreibt: Wem steht welcher Anteil vom Trinkgeld zu?

Spoiler: Für dieses Dilemma gibt es keine allumfassende Lösung, keinen goldenen Schnitt durch den gordischen Knoten. #sorrynotsorry
Trotzdem ist das Thema viel zu wichtig, um sich davor zu drücken. Wenn ich mich umhöre, wie andere das Thema handhaben, wird schnell klar: Keiner ist stolz auf seine Lösung. Mein guter Freund L. bringt es so auf den Punkt:

„Egal was Du tust, einer ist immer unzufrieden. Wichtig ist, dass es einmal ’ne klare Ansage gibt und danach Augen zu und durchziehen. Bloß nicht anfangen zu diskutieren“.

Ein Ansatz übrigens, der nicht nur beim Trinkgeld passt. Aber wirklich weiter komme ich damit nicht. Mein erster Gastrojob war praktischerweise an einer Bar. Keine Küche, keine Spüler. Ein selbstregulierendes System mit nur zwei Option: Jeder behält seins oder alles wird geteilt. Wir haben geteilt, aber das nur am Rande.) Irgendwann landete ich dann in einem Outlet von Gastro Consulting. Dort war damals schon alles strukturiert & vorgegeben, nicht mal auf die Musik konnte man Einfluss nehmen. Leider erinnere ich mich nicht mehr an die Regelung dort, wohl aber an meine Verwunderung, dass ich etwas von meinem sauer verdienten Tip abgeben musste. Ich kam also ins Grübeln, was wohl ein fairer Anteil für die Küche ist.

Heute sehe ich das Thema noch aus einem ganz anderen Licht. Diese Diskussion ist sehr sensibel und steckt voller Sprengstoff. Und hat für mich deswegen auch direkten Einfluss auf unser Standing als Arbeitgeber. Oder, wie man heute sagt, auf unser „Employer Branding„.

Ein schlechtes Beispiel: Von vielen Kollegen und Freunden weiß ich, dass sie oft eine Umsatzpauschale einbehalten. Meistens um die 1%-2% vom (Brutto!) Umsatz, als Ausgleich für Arbeitsschürzen, Glasbruch etc. Das halte ich für kontraproduktiv, sogar demotivierend.

Denn auf der einen Seite kenne ich die Wehklagen darüber, dass man kaum noch qualifiziertes Personal findet. Auf der anderen Seite wälzt man das unternehmerische Risiko auf die Mitarbeiter ab. Das passt für mich nicht zusammen. Man muss das ja nur mal kurz durchrechnen: Angenommen ein Restaurant macht 1 Mio € Umsatz/Jahr, dann steckt sich der Inhaber mal eben 10.000,- € zusätzlich ein. Steuerfrei, wohlgemerkt. Finanziell reizvoll widerspricht aber meiner Vorstellung von Personalführung. Unabhängig von akademischen Diskussionen über Führungsphilosophien: Trinkgeld einzubehalten verstößt gegen die Gewerbeordnung und wurde auch vor Gericht bestätigt.

Rechtlich steht das Trinkgeld also nur der kassierenden Servicekraft zu. Aber der Wille des Gesetzgebers lässt sich nicht durchsetzen. Denn oft genug hat Kollegin A den Tische bedient und Kollege B kassiert vielleicht nur kurz ab. Wem steht das Trinkgeld dann zu? Das Gesetz bleibt eine Antwort schuldig.

Insofern bleibt die moralische Frage: Wer hat welchen Anteil daran? Denn wie oben erwähnt, wenn das Backoffice nichts abliefert, bekommt der Kellner auch kein Tip. Ich tendiere dazu, dass der Service einen größeren Anteil an der Höhe des Trinkgeldes hat als die Küche. Denn ein pfiffiger Kellner kann einen Fauxpas der Küche noch ausbügeln. Hat man aber eine unfreundliche Schnarchnase im Service, wird auch der leckerste Teller und das sauberste Besteck das Ruder nicht mehr rumreissen. Ob der Anteil bei fünf oder 50 % liegt muss jedes Konzept wohl für sich selber entscheiden.

Eine zu hohe Quote führt ohnehin nur zu heimlichen einstecken von Trinkgeldern, dass kann ja nicht das Ziel sein. Dazu nochmal (ja, die Zahlen sind meine Freunde) o.g. Beispiel: 1 Mio Umsatz, davon 2% an die Küche, macht 20.000,- im Jahr. Bei fünf Leuten in der Küche bleiben da jedem immerhin 333,- pro Monat. Und der Servicekraft (bei fünf Kräften und 7% Tip) über 800,- pro Monat. Fühlt sich doch ziemlich fair an – ohne im Detail ausgearbeitet zu sein (was ist z.B. mit der Bar?).

Zum Thema Pauschalabgabe schlage ich übrigens eine radikal andere Vorgehensweise vor: Der Unternehmer behält treuhänderisch 0,5% des Umsatzes ein. Zum Jahresende verdoppelt er die eingesammelte Summe. Und davon wird die Weihnachtsfeier aufgepeppt. Oder man spendet es. Natürlich auf freiwilliger Basis.

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