Köche leiten Restaurants. Unternehmer leiten Unternehmen

Man kann über das Vapiano oder Hans im Glück denken was man will – die nackten Zahlen aber machen jeden Gastronomen neidisch. Ist also Systemgastronomie der einzig wahre Weg zum Schotter? Jein.

Wenn Du Koch bist, und richtig gut bist und richtig hart arbeiten willst, dann stehen Dir alle Türen offen. All die Küchenhelden sind Beweis genug, von Jamie Oliver bis Steffen Henssler. Leider ist das aber auch die Illusion. Auf jeden erfolgreichen und sichtbaren Koch kommen hunderte, die mehr schlecht als recht irgendwo rumkrebsen.

Diese Top-Köche haben eins gemeinsam: Sie sind vom Küchenarbeiter zum Unternehmer geworden. Haben sich vielleicht selbst als Marke aufgebaut und überlassen das Tagesgeschäft einem Kompetenten Team. Sie selber dienen bestenfalls noch als kreativer Impulsgeber.

Ich kenne allerdings keinen einzigen Gastronomen, der nicht immer wieder Ärger mit seinen Köchen hat.

Die Geschichten dazu kennen wir alle, ich erspar uns das. Aber die Crux, wenn man selber kein Koch ist, ist doch die Abhängigkeit von den handwerklichen Fähigkeiten der Kreativarbeiter aus der Küche. Solange der Küchenchef nur ein Angestellter, wenn auch mit leitender Funktion, ist, sitz man auf einer tickenden Zeitbombe. Bei Kündigung, Urlaub, Unlust oder Rausch fällt das Niveau. Und für kaum etwas haben Gäste feinere Antennen als für Qualitätsschwankungen. Und sehr oft ein erhöhtes Sendungsbewusstsein dazu (Yelp lässt grüßen).

Ich denke, dass daher der Trend zur Systematisierung kommt. Alles, was vorgegeben ist, bleibt erstmal gleich. Es gibt dann zwar keine Ausreißer nach oben – aber eben auch nicht nach unten. Das Problem dabei ist, nicht im Mittelmaß stecken zu bleiben. System muss aber nicht Durchschnitt bedeuten – ein Ferran Adria hat auch ein System geschaffen, das jedes Jahr komplett neu erfunden wurde. Und Mittelmaß konnte man der Crew nun wirklich nicht vorwerfen.

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